在六大茶類之中
白茶加工工藝最原始、工序最簡單
使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì)
也有著其它茶葉含量較少的活性酶
有關(guān)研究表明
白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉
白茶中的活性酶還有獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效
能有效防輻射，殺菌消毒，提神，助消化
形成抵御人體感染的化學(xué)防線
活性酶：白茶中的秘密因子
今天我們就來認(rèn)識一下白茶中的活性酶
普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體
因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中
參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化
起到生物催化劑的作用
酶種類很多
包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶
磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等
酶具有蛋白質(zhì)共性
各類酶的活性對溫度敏感點(diǎn)不同
變性溫度存在不同差異
但在過高或過低的溫度下
酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)
若酶失活變性，則將喪失催化能力
因此在日常存茶過程中
不可將白茶放置在溫度過高或者過低的地方
會(huì)影響白茶的自然轉(zhuǎn)化
由于白茶加工工藝
沒有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓
使得茶葉中酶的催化作用充分發(fā)揮
從而形成白茶特有的滋味與口感
在白茶萎調(diào)過程中
鮮葉對氧的吸取量增加
除正常呼吸需要外
有一部分氧
被利用到正常呼吸以外的物質(zhì)氧化中去
并隨著鮮葉的萎調(diào)變得活潑
白茶品質(zhì)形成過程中
多酚氧化酶起了極其重要的作用
白茶品質(zhì)是在既不促進(jìn)也不抑制
多酚氧化酶活力條件下
任其內(nèi)含物自然氧化形成的
多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化
可以減少茶湯的苦澀味
增加滋味的醇和度
由此可見
白茶加工過程中酶起到的作用十分重要
不僅影響了白茶的口感
也對白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關(guān)鍵的作用
同時(shí)白茶后期的陳化效果
也受到活性酶含量多少的影響
